Sel épicé selber machen – französisches Gewürzsalz nach Elisabeth David

Dieses Rezept stammt aus Elisabeth Davids Buch „Die französische Küche“ (Anzeige). Von ihr stammt auch der Satz, der bei uns im Restaurant Artischocke zum Leitspruch wurde: „La bonne cuisine est honnête, sincère et simple“ – die gute Küche ist ehrlich, aufrichtig und einfach. Genau diese Ehrlichkeit gilt für sie auch beim Sel épicé: Sie betont, dass erst jahrzehntelanges Ausprobieren das richtige Verhältnis der Gewürze zueinander hervorgebracht hat, und rät deshalb, sich bei diesem Rezept aufs Gramm genau an die Mengen zu halten. Ich nehme das ernst und wiege wirklich jede Zutat einzeln ab, eine Briefwaage reicht dafür völlig aus. Bei mir in der Küche landet das fertige Sel épicé in einem Schraubglas neben dem Herd – ein bis zwei Prisen geben Kartoffeln, Gemüse oder einer Brühe genau die Tiefe, die ihnen manchmal fehlt.

Sel épicé

Rezept von KlausSchweissGang: Gewürze

Ein fein gemahlenes Gewürzsalz aus acht Zutaten, das Kartoffeln, Gemüse und Brühen mit einem Löffel voll Tiefe versieht.

Zutaten

• 560g Meersalz

• 7g Gewürznelken

• 7g Muskatnuss

• 6 Lorbeerblätter

• 3,5g Zimt

• 14g Pfefferkörner

• 3,5g getr. Basilikum

• 3,5g Koriander

Anweisungen

• Alle Zutaten sorgsam abwiegen. Eine Briefwaage (Anzeige) ist dabei von Vorteil.
• Zuerst die Gewürze in einen Mixer oder eine Gewürzmühle (Anzeige) geben und fein mahlen.
• Danach das grobe Meersalz dazu geben und so fein oder grob mixen wie gewünscht.

Notizen

• Sauberer Geschmacksverstärker, den wir für Kartoffelgerichte, Gemüse und auch für Brühen, wenn ihnen Tiefe fehlt, benutzen.
• Gefunden habe ich das Rezept für Sel épicé im Buch Die französische Küche (Anzeige) von Elisabeth David.

Warum muss ich beim Sel épicé wirklich aufs Gramm genau abwiegen?
Weil die intensiven Gewürze wie Nelken und Muskat im Verhältnis zum Salz nur in kleinen Mengen eingesetzt werden. Schon kleine Abweichungen verschieben das Gleichgewicht, das laut Elisabeth David erst durch jahrzehntelanges Ausprobieren feinjustiert wurde.

Welches Salz eignet sich am besten?
Grobes Meersalz. Es verbindet sich beim Mahlen gleichmäßig mit den Gewürzen, feines Speisesalz verklumpt schneller und verändert das Mengenverhältnis.

Kann ich die Gewürze auch im Mörser zerkleinern statt im Mixer?
Ja, das dauert aber deutlich länger und wird nie ganz so fein. Für eine gleichmäßige Mischung ist ein elektrischer Mixer oder eine Gewürzmühle praktischer.

Wie bewahre ich Sel épicé am besten auf?
In einem luftdicht verschlossenen Glas, dunkel und trocken gelagert. So hält sich das Gewürzsalz über Monate, ohne an Aroma zu verlieren.

Kann ich die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack anpassen?
Grundsätzlich schon, dann weicht man aber vom Originalrezept ab. Ich empfehle, sich beim ersten Versuch an die Originalmengen zu halten, um das Zusammenspiel zu verstehen, bevor man variiert.

Wofür verwende ich Sel épicé in der Küche?
Ich nutze es für Kartoffelgerichte, Gemüse und Brühen, die etwas Tiefe brauchen. Ein bis zwei Prisen reichen meist schon.