Kaum ein Dressing hat einen so filmreifen Ursprung wie dieses hier: Erfunden wurde es nicht in Italien, sondern 1924 in einem fast leergekochten Restaurant in Tijuana, mitten in der amerikanischen Prohibitionszeit. Aus Mangel an Zutaten zauberte Caesar Cardini damals etwas völlig Neues auf den Tisch – frisch, herzhaft, direkt vor den Augen der Gäste angerührt. […]
Senf-Kaviar ist eines dieser Produkte, die bei mir in der Artischocke nie ausgehen dürfen. Die kleinen Senfkörner poppen beim Kochen leicht auf und bekommen genau die Konsistenz, die dem Ganzen seinen Namen gibt – ein Hauch Kaviar, nur eben ganz ohne Fisch, dafür mit süß-saurer Schärfe und einem Löffel Sojasauce für die Tiefe. In Frankreich […]
Schupfnudeln mache ich seit meiner Lehrzeit gerne – daran hat sich bis heute nichts geändert. Am meisten freue ich mich, wenn der Teig genau die richtige Konsistenz hat: nicht zu trocken und nicht zu feucht. Nur dann lassen sich mit der Hand schöne, gleichmäßige Nudeln formen. Das ist eine ruhige Arbeit, für die es Fingerspitzengefühl […]
Obazda kommt aus Bayern und heißt sowas wie „Vermischter“ oder „Angedrückter“ – gemeint ist damit genau das, was hier passiert: Camembert wird mit Butter, Frischkäse und Gewürzen zu einer cremigen Masse verarbeitet. Klassisch gehört dazu Weißbier, das dem Ganzen eine leichte Säure und Frische gibt und verhindert, dass die Creme zu schwer wird. Ich nehme […]
Dieses Rezept stammt aus Elisabeth Davids Buch „Die französische Küche“ (Anzeige). Von ihr stammt auch der Satz, der bei uns im Restaurant Artischocke zum Leitspruch wurde: „La bonne cuisine est honnête, sincère et simple“ – die gute Küche ist ehrlich, aufrichtig und einfach. Genau diese Ehrlichkeit gilt für sie auch beim Sel épicé: Sie betont, […]
Dieses Rezept habe ich von einem besonderen Kollegen bekommen, der es jahrzehntelang mit sich herumtrug – handgeschrieben, in einem alten Karteikasten. Der Geschmack der unzähligen Zutaten ist einmalig und doch vertraut zugleich. Café de Paris Butter geht auf das gleichnamige Restaurant in Genf zurück, wo die Rezeptur jahrzehntelang unter Verschluss gehalten wurde. Bis heute ist […]
Ein Käsebiskuit ist der elegante Cousin des Grießklößchens. Ein luftiger Teig mit kräftigem Käsearoma, der beim Backen leicht aufgeht und dann als Einlage in Suppen serviert wird. Im Restaurant Artischocke in Wilhelmshaven landet der Käsebiskuit meistens in Cremesuppen, passt aber auch gut in kräftigen Kraftbrühen oder klaren Gemüsesuppen. Wird er kurz in Butter angebraten, bekommt […]
Der Schoko-Schwamm ist ein klassisches Beispiel für moderne Küche. Eine flüssige Eier-Kakao-Masse wird im ISI-Sahnesyphon mit Gas aufgeschäumt und danach in der Mikrowelle gegart. Die Gasbläschen dehnen sich durch die Hitze aus und lassen den Teig porös und schwammig aufgehen – ganz ohne Backofen und ohne Hefe oder Backpulver. Ich mache dieses Rezept, wenn es […]
Spitzkohlroulade ist für mich der Inbegriff der deftigen Küche, wie sie bei meiner Großmutter sonntags auf den Tisch kam. Anders als bei der klassischen Weißkohlroulade verwende ich bewusst Spitzkohl. Die Blätter sind zarter, lassen sich müheloser rollen und werden im Ofen schneller butterweich, ohne dass die Füllung schon trocken geworden ist, wenn der Kohl endlich […]
Quicheteig ist ein klassischer französischer Mürbeteig – pâte brisée, ungesüßt und mit Ei gebunden, damit er beim Backen stabil bleibt und den Boden für jede Füllung trägt. Wenige Zutaten, wenig Aufwand, aber ein paar Details entscheiden: die Butter muss kalt bleiben, der Teig darf nur kurz geknetet werden, sonst wird er zäh statt mürbe. Die […]