Dieses Rezept habe ich von einem besonderen Kollegen bekommen, der es jahrzehntelang mit sich herumtrug – handgeschrieben, in einem alten Karteikasten. Der Geschmack der unzähligen Zutaten ist einmalig und doch vertraut zugleich.
Café de Paris Butter geht auf das gleichnamige Restaurant in Genf zurück, wo die Rezeptur jahrzehntelang unter Verschluss gehalten wurde. Bis heute ist „Café de Paris Gewürz“ deshalb kein x-beliebiges Currypulver, sondern ein feststehender Begriff für eine bestimmte Kräuter-Gewürzmischung.
Ich forme die fertige Butter zu einer Rolle, friere sie ein und schneide bei Bedarf einfach eine Scheibe herunter – so hat man sie immer griffbereit, wenn das Steak aus der Pfanne kommt.
Café de Paris Butter
Gang: AmuseKüche: GardemangerEine Kräuter-Gewürzbutter aus über einem Dutzend Zutaten, die klassisch zu Steak und gegrilltem Fleisch serviert wird.
Zutaten
- Grundzutaten
1kg Butter
50g Ketchup
25g Senf
25g Kapern
100g Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50g Petersilie
50g Schnittlauch
10g Majoran
10g Dill
10g Thymian
10g Estragon
10g Rosmarin
- Nach Geschmack
Paprika, Curry, Cayenne, Pfeffer, Salz
Café de Paris Gewürz- Flüssiges
1 EL Weinbrand
1 EL Madeira
Saft und Schale von 1 Zitrone und Orange
Anweisungen
- Streichzarte Butter mit einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen
- Alle frischen Kräuter, Schalotten, Knoblauch und Kapern sehr fein hacken.
- Alle Grundzutaten nach und nach zugeben und mit aufschlagen
- Küchenmaschine einige Stufen herunterschalten und die flüssigen Zutaten langsam unter arbeiten
- Nach Geschmack würzen
- Danach die Butter abfüllen oder klassisch zu einer Rolle formen mit Hilfe von Backpapier und einer langen Palette. Gut kühlen.
Notizen
- Aufbewahrung: Die Butter zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie oder Backpapier einwickeln und im Kühlschrank bis zu 1 Woche, im Gefrierfach bis zu 3 Monate aufbewahren. Zum Servieren einfach in Scheiben schneiden.
- Klassisch auf ein heißes, gebratenes Steak gelegt, wo sie langsam schmilzt. Passt aber auch zu gegrilltem Fisch, Kartoffeln oder als Aufstrich zu geröstetem Baguette.
- Genau diese Butter liegt auch bei unserem Steak Frites im Restaurant Artischocke in Wilhelmshaven auf dem Teller.“
Was ist Café de Paris Gewürz eigentlich?
Keine einzelne Zutat, sondern eine feststehende, fertige Kräuter-Gewürzmischung, die du zusätzlich zu den frischen Kräutern und Gewürzen in die Butter geben kannst.
Kann ich die Butter einfrieren?
Ja, sogar sehr gut. Als Rolle geformt und eingewickelt hält sie sich im Gefrierfach bis zu 3 Monate und lässt sich portionsweise abschneiden.
Welche Kräuter kann ich weglassen, wenn ich nicht alle zur Hand habe?
Besser nichts weglassen! Alle Zutaten sind gleich wichtig. Wenn man sich schon die Arbeit macht, lieber schnell zum Supermarkt und fehlende Zutaten besorgen. Es lohnt sich.
Warum wird die Butter zuerst schaumig aufgeschlagen?
Nur so lassen sich die vielen Zutaten gleichmäßig einarbeiten, ohne dass die Butter körnig oder fleckig wird.
Wozu passt Café de Paris Butter am besten?
Klassisch zu Steak, aber auch zu gegrilltem Fisch, Kartoffeln oder als Brotaufstrich.
Ist Madeira zwingend nötig, oder geht auch etwas anderes?
Madeira gibt eine leicht nussige Süße. Ersatzweise funktioniert auch trockener Sherry oder Portwein.