Caramel au beurre salé selber machen ist einfacher, als der französische Name vermuten lässt: Zucker wird karamellisiert, mit kalter Butter abgebunden und mit Crème glattgerührt — mehr passiert nicht.
Erfunden wurde das gesalzene Karamell in der Bretagne, wo gesalzene Butter seit jeher zur Küche gehört. Ich verwende oft statt gesalzener Butter ungesalzene Butter, denn die hab`ich immer Verfügbar, und gebe das Salz am Ende dazu.
Der entscheidende Moment ist die Farbe des Karamells. Wer wartet, bis er im Topf perfekt aussieht, hat ihn schon verbrannt: Der Zucker ist so heiß, dass er nach dem Herunternehmen weiter nachdunkelt, bis Butter und Crème ihn abkühlen. Nehmen Sie ihn also etwas früher vom Herd, als das Gefühl sagt. Das Video unter der Rezeptkarte zeigt den richtigen Zeitpunkt.
Caramel au beurre salé
Gang: DessertKüche: GardemangerSchwierigkeit: leicht10
Portionen15
MinutenBretonisches Salzkaramell aus Zucker, Butter, Crème de Bresse und Maldon-Salz – als Sauce für Desserts, Crêpes und Eis.
Zutaten
Zucker 100g
Wasser 30g
Butter 40g
Creme de Bresse 50g
Maldon (Anzeige) 1 Prise
Anweisungen
- Zucker und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, später beim Einrühren von Butter und Crème schäumt und spritzt heißer Karamell stark, und verrühren.
- Köcheln lassen (ohne Rühren) bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren.
- Kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
- Karamell vom Herd nehmen und die kalte Butter zügig unterrühren.
- Abschließend Creme de Bresse und 1 Prise Maldon (Anzeige) zugeben.
- Alles glattrühren, bis eine homogene Sauce entsteht. Im Anschluß noch heiß in ein sauberes Schraubglas füllen und verschließen.
Rezept-Video
Notizen
- Der Karamell darf bei Anweisung 2 noch nicht seine endgültige Farbe bekommen. Er ist so heiß, dass er sich selber weiter karamellisiert bis die Butter und die Sahne ihn abkühlt.
- Ersatzweise funktioniert Crème double oder Sahne mit mindestens 30 % Fett. Je fetter die Crème, desto cremiger das Ergebnis.
- Statt Maldon geht auch Fleur de sel. Wer gesalzene Butter (beurre demi-sel) verwendet, lässt die zusätzliche Prise weg.
FAQ-Sektion
Warum kristallisiert mein Karamell?
Meist wurde gerührt, während der Zucker kochte. Zucker und Wasser nur zu Beginn verrühren, danach den Topf höchstens schwenken.
Wann ist der Karamell fertig?
Bei hellem Bernsteinton vom Herd nehmen — er dunkelt durch die Resthitze nach, bis Butter und Crème ihn abkühlen. Wer auf die perfekte Farbe im Topf wartet, riskiert bittere Noten.
Warum spritzt es beim Einrühren von Butter und Crème?
Der Temperaturunterschied lässt den Karamell aufschäumen. Deshalb einen großen Topf verwenden, die Butter kalt und gewürfelt zügig einrühren und Abstand zum Topf halten.
Kann ich normale Sahne statt Crème de Bresse nehmen?
Ja. Sahne mit mindestens 30 % Fett oder Crème double funktioniert genauso — die Crème de Bresse bringt mit 40 % Fett nur etwas mehr Körper und Geschmack.
Mein Karamell ist zu fest geworden – was tun?
Entweder wurde er zu dunkel gekocht oder er ist schlicht kalt. Im Wasserbad langsam erwärmen und glattrühren; danach hat er wieder Saucenkonsistenz.
Wozu passt Caramel au beurre salé?
Zu Crêpes und Galettes, Vanilleeis, Joghurt, Tarte Tatin oder als Schicht unter Mousse au Chocolat. Pur vom Löffel ist ebenfalls legitim.