Meine Garzeiten und Erfahrungswerte sind zwar etwas speziell, aber vielleicht kannst Du sie für Dich umwandeln und gebrauchen. Ich verwende einen MKN Kombidämpfer. Da jeder Ofen und jede Küche anders funktioniert, kann man die Temperatur- und Zeitangaben nicht „1 zu 1″ übernehmen. Diese Tabelle ist im Grunde mein persönliches Nachschlagewerk aus dem Restaurant Artischocke – über die Jahre erprobt an Klassikern wie Kalbsfilet, Lammkarree oder Entenbrust.
Der Kombidämpfer arbeitet mit Feuchtigkeit und Umluft anders als ein normaler Backofen, deshalb sind Kerntemperatur und Ruhezeit hier oft aussagekräftiger als die reine Garzeit. Wenn Du selbst mit einem Kombidämpfer oder Dampfgarer arbeitest, kannst Du die Werte als Ausgangspunkt nehmen und für Dein eigenes Gerät feinjustieren – am besten mit einem Einstichthermometer zur Kontrolle.
Garzeiten
Gang: GrundrezeptGarzeiten und Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch und mehr im Kombidämpfer – meine bewährten Einstellungen aus der Restaurantküche.
Zutaten
Anweisung 1 für Kalbsfilet (Hüfte) im Brotteig
Anweisung 2 für Lammkarree
Anweisung 3 für Seelachs Kräuterkruste gebacken
Anweisung 4 für Kalbsfilet, Blätterteig ca 150g
Anweisung 5 für Lammhüfte 135g
Anweisung 6 für Entenbrust ca 170g
Anweisung 7 für Jakobsmuschel geräuchert
Anweisung 8 für Schinken rösten
Anweisung 9 für Rehrücken am Knochen
Anweisung 10 für Gepökelter Bauch sous vide
Anweisungen
- 160 Grad trocken, 20 min + 5 min ruhen lassen, Kerntemperatur 52 Grad
- 160 Grad trocken / 20 min
- 160 Grad / 8 min
- 180 Grad /20 min + 5 min ruhen lassen
- zum gratinieren Anfangstemperatur 22 Grad: 85 Grad Heißluft / angefeuchteter Ofen / Kerntemperatur 57 Grad / ca 15 min oder +5 min ruhen lassen ohne gratinieren
- Heißluft vorgeheizt / 160 Grad / 8 min + 2 min ruhen lassen
- Räucherofen kalt 15 min räuchern + 15 min ziehen lassen
- 160 Grad / 23 Min / Lüfter langsam
- 140 Grad / 20 min / 3 min ruhen lassen / kurz nachbraten
- 80 Grad / 7,5 Std.
Notizen
- Alle Angaben bitte mit Vorsicht genießen. Es sind zwar alles erprobte und zuverlässige Garzeiten aber halt nur mit meinen Geräten und meinen Arbeitsabläufen.
FAQ
Was ist ein Kombidämpfer und warum unterscheiden sich die Garzeiten vom normalen Backofen?
Ein Kombidämpfer kombiniert Heißluft mit Dampf und Feuchtigkeit. Dadurch gart das Gargut gleichmäßiger und trocknet weniger aus, weshalb sich Zeiten und Temperaturen nicht direkt auf einen normalen Ober-/Unterhitze-Ofen übertragen lassen.
Kann ich diese Garzeiten auch in einem normalen Backofen verwenden?
Als groben Anhaltspunkt ja, aber rechne mit Abweichungen bei Zeit und Kerntemperatur. Am besten regelmäßig mit einem Einstichthermometer kontrollieren, bis Du ein Gefühl für Deinen Ofen entwickelt hast.
Warum ist die Kerntemperatur wichtiger als die reine Garzeit?
Jedes Stück Fleisch ist unterschiedlich groß und hat eine andere Ausgangstemperatur. Die Kerntemperatur zeigt den tatsächlichen Garzustand, die Zeitangabe ist nur ein Richtwert.
Wie kontrolliere ich die Kerntemperatur richtig?
Am besten mit einem Einstichthermometer in der dicksten Stelle des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren, falls vorhanden.
Warum muss das Fleisch nach dem Garen noch ruhen?
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe, dadurch bleibt das Fleisch beim Anschneiden saftiger.
Muss ich die Angaben exakt übernehmen oder anpassen?
Anpassen. Jeder Ofen, jede Küche und jedes Stück Fleisch verhält sich etwas anders – die Tabelle ist ein bewährter Ausgangspunkt aus meiner Praxis, kein Universalwert.