Pommes Dauphine sind meine liebste Art, Kartoffeln zu etwas Besonderem zu machen: Statt sie nur zu kochen oder zu braten, verbinde ich sie mit einem klassischen Brandteig und Parmesan zu kleinen, frittierten Krapfen, die außen knusprig und innen fast hohl-luftig werden. Die Idee stammt aus der klassischen französischen Küche und ist eine Weiterentwicklung der einfachen Pommes Duchesse, bei der Brandteig für das charakteristische Aufgehen im heißen Fett sorgt.
Der Trick liegt im Verhältnis von Kartoffelmasse zu Brandteig und darin, den Teig wirklich gut abzurösten, bevor die Eier eingearbeitet werden – nur so bekommt die Masse genug Stand und Trieb, um im Frittieröl richtig aufzupoppen. Bei uns im Restaurant Artischocke in Wilhelmshaven landen sie oft als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch auf dem Teller, weil sie einfacher zu portionieren sind als klassische Bratkartoffeln und optisch mehr hermachen. Für zuhause reicht schon eine kleine Fritteuse oder ein hoher Topf mit Öl.
Wer sie einmal gemacht hat, wird schnell merken, dass die Zubereitung weniger Aufwand ist, als das Ergebnis vermuten lässt – die meiste Arbeit steckt im Kartoffelstampfen und im Brandteig, der Rest ist Frittieren in kleinen Portionen.
Pommes dauphine – Kartoffelkrapfen
Gang: BeilageKüche: EntremetierKnusprig frittierte Kartoffelkrapfen aus Kartoffelpüree und Brandteig, verfeinert mit Parmesan – innen luftig, außen goldbraun.
Zutaten
Kartoffeln 1 kg
Wasser 200 ml
Butter 160 g
Mehl 240 g
Eier 4 Stk.
Parmesan 120 g
Pflanzenöl zum Frittieren – ausreichend
Anweisungen
- Die gewaschenen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen.
- Wasser abgießen und die Kartoffeln vollständig auskühlen lassen.
- Die Kartoffeln pellen und stampfen, danach durch ein Sieb (Anzeige) streichen, um eine feine Kartoffelmasse zu erhalten.
- Wasser und Butter zusammen aufkochen. Das Mehl in die kochende Flüssigkeit sieben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten.
- Den Topf dabei nicht vom Herd nehmen, sondern den „Brandteig“ unter ständigem Rühren gut garen.
- Den heißen Brandteig in eine Schüssel geben und die Eier Stück für Stück in den Teig einarbeiten. Bei jedem Ei den Teig zügig rühren, damit die Eier nicht gerinnen.
- Kartoffelmasse zum Brandteig geben und zu einer Masse verarbeiten. Unter die, nun lauwarme, Masse den geriebenen Parmesan heben.
- Abschmecken mit Salz, Muskat und Piment d`Espilette (Anzeige)
- Aus der Masse mit zwei Esslöffeln oder einem Portionierer kleine Nocken abstechen und portionsweise in reichlich heißem Öl (ca. 170–175 °C) schwimmend rundum goldbraun frittieren, dabei im Fett wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort warm servieren.
Notizen
- Abwandlungen mit Thymian, grünem Pfeffer, Rosmarin und anderen Kräutern sind möglich, ebenso ein Austausch von Parmesan gegen Comté oder Gruyère für eine mildere, cremigere Note.
- Pommes Dauphine schmecken frisch frittiert am besten und werden beim Aufwärmen schnell weich statt knusprig. Am besten frittierst du sie kurz vor dem Servieren.
- Roh geformte Krapfen lassen sich vor dem Frittieren einige Stunden im Kühlschrank oder auch eingefroren lagern; gefroren einfach direkt und etwas länger frittieren.
FAQ
Warum gehen meine Pommes Dauphine im Öl nicht auf?
Meistens liegt es am Brandteig: Er muss wirklich gut gegart und „abgebrannt“ sein, bevor die Eier dazukommen, sonst fehlt der Masse der nötige Trieb. Auch zu kaltes Frittieröl (unter 170 °C) verhindert das Aufpoppen.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Ein neutrales, hoch erhitzbares Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, erhitzt auf etwa 170 bis 175 °C. Bei zu heißem Öl bräunen die Krapfen außen zu schnell und bleiben innen roh.
Kann ich die Masse vorbereiten und später frittieren?
Ja, die fertige Masse hält sich abgedeckt im Kühlschrank einen Tag. Zu langes Lagern kann aber auch zu feuchtem Teig durch Kondenswasser führen und dann verliert er Bindung. Am besten formst du die Krapfen so frisch wie möglich und kurz vor dem Frittieren.
Warum werden meine Krapfen innen noch teigig?
Meist, weil das Öl zu heiß war und die Krapfen außen schon fertig aussahen, bevor sie innen gar waren. Etwas niedrigere Temperatur und kleinere Portionen lösen das Problem.
Kann ich Pommes Dauphine im Ofen statt in Fett zubereiten?
Im Ofen werden sie nicht wirklich knusprig und laufen eher auseinander, da die Struktur vom Frittieren im heißen Fett lebt. Für ein leichteres Ergebnis empfehle ich eher, die Portionsgröße zu verkleinern.
Womit serviere ich Pommes Dauphine am besten?
Bei uns im Restaurant Artischocke landen sie oft als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch, sie passen aber auch gut zu einem einfachen Salat oder als Fingerfood mit Dip.