Zwar etwas speziell aber vielleicht kannst Du die Notizen, zu meinen Garzeiten und Erfahrungswerten, für Dich umwandeln und gebrauchen. Ich verwende einen MKN Kombidämpfer. Da jeder Ofen und jede Küche anders funktioniert, kann man die Temperatur und Zeitangaben nicht “1 zu 1” übernehmen.
Garzeiten
Gang: GrundrezeptZutaten
Anweisung 1 für Kalbsfilet (Hüfte) im Brotteig
Anweisung 2 für Lammkarree
Anweisung 3 für Seelachs Kräuterkruste gebacken
Anweisung 4 für Kalbsfilet, Blätterteig ca 150g
Anweisung 5 für Lammhüfte 135g
Anweisung 6 für Entenbrust ca 170g
Anweisung 7 für Jakobsmuschel geräuchert
Anweisung 8 für Schinken rösten
Anweisung 9 für Rehrücken am Knochen
Anweisung 10 für Gepökelter Bauch sous vide
Anweisungen
- 160 Grad trocken, 20 min + 5 min ruhen lassen, Kerntemperatur 52 Grad
- 160 Grad trocken / 20 min
- 160 Grad / 8 min
- 180 Grad /20 min + 5 min ruhen lassen
- zum gratinieren Anfangstemperatur 22 Grad: 85 Grad Heißluft / angefeuchteter Ofen / Kerntemperatur 57 Grad / ca 15 min oder +5 min ruhen lassen ohne gratinieren
- Heißluft vorgeheizt / 160 Grad / 8 min + 2 min ruhen lassen
- Räucherofen kalt 15 min räuchern + 15 min ziehen lassen
- 160 Grad / 23 Min / Lüfter langsam
- 140 Grad / 20 min / 3 min ruhen lassen / kurz nachbraten
- 80 Grad / 7,5 Std.
Notizen
- Alle Angaben bitte mit Vorsicht genießen. Es sind zwar alles erprobte und zuverlässige Garzeiten aber halt nur mit meinen Geräten und meinen Arbeitsabläufen.
