Meine Garzeiten und Erfahrungswerte sind zwar etwas speziell, aber vielleicht kannst Du sie für Dich umwandeln und gebrauchen. Ich verwende einen MKN Kombidämpfer. Da jeder Ofen und jede Küche anders funktioniert, kann man die Temperatur- und Zeitangaben nicht „1 zu 1″ übernehmen. Diese Tabelle ist im Grunde mein persönliches Nachschlagewerk aus dem Restaurant Artischocke – […]
Pommes Dauphine sind meine liebste Art, Kartoffeln zu etwas Besonderem zu machen: Statt sie nur zu kochen oder zu braten, verbinde ich sie mit einem klassischen Brandteig und Parmesan zu kleinen, frittierten Krapfen, die außen knusprig und innen fast hohl-luftig werden. Die Idee stammt aus der klassischen französischen Küche und ist eine Weiterentwicklung der einfachen […]
Brioche selber machen bedeutet vor allem: Geduld mitbringen. Dieses Rezept stammt nicht von mir – ich habe es mir frech aus Leas Kochbuch geliehen. Brioche backen dauert zwei Tage, und genau das ist der Grund, warum ich es zu selten mache. Wenn ich Lust bekomme und denke, wir könnten mal wieder Brioche backen, kommt mir […]
Caramel au beurre salé selber machen ist einfacher, als der französische Name vermuten lässt: Zucker wird karamellisiert, mit kalter Butter abgebunden und mit Crème glattgerührt — mehr passiert nicht. Erfunden wurde das gesalzene Karamell in der Bretagne, wo gesalzene Butter seit jeher zur Küche gehört. Ich verwende oft statt gesalzener Butter ungesalzene Butter, denn die […]
